鱼类的原料鉴别及加工方法

     鲜鱼是做菜的好原料。用鱼做的菜，肉质细嫩化渣，味道鲜美可口。新鲜的鱼， 就是不加什么佐料，做成鱼羹，也是非常好吃的，这是因为鲜鱼含有丰富的多种营养素的缘故。

    如果买回来的鲜是活的，当然很好。这样就可以现杀现做。如果不是活鱼，买时就要加以选择。

    如何识别鱼鲜还是不鲜？鲜的鱼眼球突出透明，腮色鲜红，鱼鳞滑润有光泽，且排列整齐，不易脱落，肉质坚实有弹性；如果眼球下陷，腮色灰红或灰紫，鱼鳞易脱，肉质松软，腹部膨胀有臭味的，这就不是鲜鱼，甚至还会是开始腐烂的鱼。

    杀鱼，先去鳞(如果是活鱼，要先用要拍鱼，将其拍昏后再去鳞)，然后破腹除去内脏。 在除内脏时不要用手乱掏，以免弄破鱼胆。否则胆汁染处，鱼肉发苦，食用不佳。内脏、鱼鳞、 鱼腮要尽量去干净。因鱼的腥味较重，所以里外都要认真清洗。

    有人说， 鱼洗了味不鲜(包括鳝鱼)，那是没有科学根据的。

    足鱼(又称甲鱼、团鱼) 、鳝鱼必须用鲜活的才能做菜，已经死了的不能使用，不然吃了对人体有害。因为足鱼、鳝鱼都含有较多的组氨酸，所以味道鲜，但其死亡后，组氨酸会迅速分解为有毒的组氨，因而不能食用。 更 多>>